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最近有朋友看到一篇微信文章,說醬油必須戒掉!
然后她上網(wǎng)一查,嚇壞了:醬油的各種危害真多啊……然后她趕緊聯(lián)系了我,緊張地問:
我家東北人,一直特喜歡吃醬油。到底醬油還能不能吃了?
我安慰她說:你先別著急,說說你都聽說醬油有什么危害了?
她說:總結起來大概是這么幾條:
首先,醬油中含有致癌物「亞硝胺」!
其次,醬油中含有致癌物「氯丙醇」!
第三,醬油中含有防腐劑!
第四,醬油中含有大量黑色素!
第五,醬油會讓皮膚變黑,讓疤痕顏色加深!
第六,醬油中含有太多的鹽!
我聽了之后,無語片刻,感覺有點頭暈……
好吧,然后我們一條一條給大家解釋一下,到底哪些說法是真相呢?
1. 有關致癌物「亞硝胺」
產(chǎn)生大量的亞硝胺需要幾個條件,
一是足夠多的亞硝酸(鹽),
二是足夠多的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類,
三是酸性條件促進這個反應的發(fā)生。
醬油并不是產(chǎn)生亞硝胺的合適基質(zhì)。
因為,盡管在醬油的釀造中,微生物分解黃豆和面粉中的蛋白質(zhì),的確可以產(chǎn)生較多的胺類物質(zhì)。不過,黃豆和面粉都不含大量的亞硝酸鹽,制作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料,所以它們?nèi)狈@個反應物。
同時,醬油也不是一個明顯呈現(xiàn)酸性的食品。所以難以合成很多亞硝胺。
至今為止還沒聽說有醬油含大量亞硝胺的文獻報道,各國醬油相關標準中也沒有這個項目的限量。
2. 有關致癌物「氯丙醇」
的確,早在1999年,國際上就有了有關醬油中氯丙醇這類有毒物質(zhì)的報道。但是,這種物質(zhì)并不出現(xiàn)在釀造醬油中,而是存在于「化學水解醬油」中。說凡醬油都含氯丙醇,這是典型的以偏概全。
由于釀造醬油的生產(chǎn)流程慢,成本高,于是多年前國際上就有了「化學水解醬油」的工藝。
如果用酸水解等方法來降解原料中的蛋白質(zhì),生產(chǎn)醬油的速度很快,但是容易產(chǎn)生氯丙醇類有毒物質(zhì)。
按GB2762-2017(食品安全國家標準:食品中污染物限量),添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調(diào)味品中,3-氯-1,2-丙二醇(醬油中氯丙醇的主要類型)含量應低于0.4mg/kg。
也有一些產(chǎn)品屬于「配制醬油」,它的主要部分還是釀造醬油,但是又加了一些糖、增味劑、酸水解植物蛋白調(diào)味液、其它增鮮配料,看起來也和醬油樣子差不多,用于烹調(diào)調(diào)味。它們所含的「酸水解植物蛋白」也有產(chǎn)生氯丙醇的風險。
不過,只要嚴格控制生產(chǎn)工藝和添加量,就可以讓這個有害成分的含量低于國家標準,消費者不必過于恐懼。
3. 有關醬油中的防腐劑
鹽是一種自古應用的防腐劑,如果醬油中鹽足夠多,就不需要再添加其它防腐劑了。
但是由于消費者并不希望醬油中含有過多的鹽,而醬油開封之后也不可能幾天用完,因此目前多數(shù)醬油產(chǎn)品中需要加入少量國家許可使用的防腐劑,如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等。這是因為其中所含的鹽濃度,不足以在幾個月的時間中抑制所有微生物的生長。
如果不加防腐劑,表面上就容易長霉、長醭(傳統(tǒng)制作的醬油經(jīng)常出現(xiàn)這種情況,老人們都還記得醬油缸里經(jīng)常有層白色的醭呢)。
不過,消費者根本無需擔心防腐劑添加超標。
因為和其它食品相比,醬油本身已經(jīng)有相當強的抑菌能力,再稍微補一點防腐劑就足夠了,遠遠不會達到有害健康的量。額外多加沒有什么意義,只會增加產(chǎn)品成本,換了哪個老板也不會干這種沒好處的事。
4. 有關醬油中的黑色素
醬油的顏色的確是很深,這是因為在釀造過程中發(fā)生的「美拉德反應」導致色素生成。
這和烤面包時表皮顏色會變深、咖啡加工后顏色會變褐是一個道理。
加工過程中產(chǎn)生的這種色素是無礙健康的。
不過,老抽醬油為了提高上色能力,會額外添加「焦糖色素」。炒糖色、做糖葫蘆的時候,發(fā)現(xiàn)顏色變深,就是「焦糖化反應」的結果,產(chǎn)生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是無需擔心毒性的。
如果醬油里這點都需要擔心,可樂飲料中那么大量的焦糖色素豈不是更讓人擔心嗎。
5. 有關醬油與皮膚的顏色
醬油會讓皮膚變黑,讓疤痕顏色加深這個謠言,流傳已久。從未有研究證據(jù),從未有病例報告,不知為何,連有些皮膚科的醫(yī)生都幫著傳播謠言。
每天不過用兩勺醬油而已,這里的美拉德反應色素和焦糖色素本來就很微量,這種大分子在人體中的吸收率又很低,然后再分布到全身各組織當中,更是微乎其微。它們怎么就會專門聚集到傷口部位呢?哪兒有這種機制呢?
按這種思路,豈不是凡顏色深的飲料和食品都不能吃了么?
咖啡不能喝,可樂不能喝,老陳醋不能用,連紅糖、豆豉、豆醬乃至醬排骨之類食物也不能吃了……這不是極為荒唐的事情嗎?
6. 有關醬油中的鹽
含有太多的鹽,倒真的是醬油的硬傷。不過話說回來了。
醬油的鈉含量只有約800mg/15克(產(chǎn)品標簽上的1份,大致一次的用量),換算成鹽含量大約是13.5%。鹽含量的確是不低。
但是,不用醬油,您也需要放鹽吧?食用鹽的鹽(氯化鈉)含量,可是99%以上??!您不是也吃了么……
好了,現(xiàn)在您就不用擔心了吧。只要把吃鹽的總量控制好了就可以啦!
至于具體是吃鹽,還是醬油,還是蠔油,還是醬豆腐,在鹽的總量不過多的前提下,按您的口味就好。
用醬油替代一部分鹽,并沒有什么害處。醬油中含有氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素B6等營養(yǎng)素,如果在吃鹽量不變的前提下,部分替代食用鹽,多少還能額外撈到一點風味物質(zhì)和營養(yǎng)素呢。
文章來源:范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息